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油炸鬼的头面以及其他

发表时间:22019-03-01 09:02【

  钟叔河先生《儿童杂事诗笺释》颇可把玩,笺释之法,几谓空前。今番重读,别有滋味浮上来。《麻花粥》篇记,《越谚》卷中饮食门云:“麻花,即油炸桧,迄今代远,恨磨业者省工无头脸,名此。”钟先生说“‘恨磨业者省工无头脸’一语有些费解,大约是说买者嫌炸麻花的面粉不好,恨磨面粉的店家省工减料太不顾脸面了。”周作人《谈油炸鬼》一文引张林西《琐事闲录》续编可解:“当日秦桧既死,百姓怒不能释,因以面肖形炸而食之,日久其形渐脱,其音渐转,所以名为油炸鬼,语亦近似。”

  民间传说岳飞死后,临安有人以面团搓捏形如秦桧与其妻王氏面人,绞一起入锅油炸,称之为“油炸桧”。后来生意太好,来不及捏人头面。民间传说里添油加醋,说者眉飞色舞,听着喜笑颜开。此亦中国百姓之喜好,觉得解恨。

  传说无稽,寄托爱憎而已。岳飞能死,小民又何足道哉。道光时人顾震涛《吴门表隐附集》称油炸桧为元郡人顾福七创始,因宋亡后,民恨秦桧,以面成其形,滚油炸之,令人咀嚼。

  秦桧既死,百姓怒不能释,因以面肖形炸而食之。宋亡后,民恨秦桧。此是人情世故。

  徐珂《清稗类钞》袭前论:“其初则肖人形,上二手,下二足,略如?字。盖宋人恶秦桧之误国,故象形以诛之也。”印光法师讲经,也说百姓恨无由消,遂以面作两条秦桧与夫人共炸而食之,名之为油炸桧。我在温州吃过麦饼。属面食,有馅,擀成饼状,缸内烘烤而成,又名“麦缸饼”“卖国饼”,当地人也说和秦桧卖国有关。

  周作人说:“若有所怨恨乃以面肖形炸而食之,此种民族性殊不足嘉尚也。”《瓜豆集》《再谈油炸鬼》一文,知堂再下按语:“这种根怀实在要不得,怯弱阴狠,不自知耻。”

  解气用烹饪手段,并不少见。高阳酒徒郦食其,被齐王田广投入油锅烹杀。《西游记》里的镇元大仙因孙行者偷吃人参果,要把他油炸,孙行者将石狮子变作本身,砸烂油锅,溅起些滚油点子,小道士们脸上烫了几个燎浆大泡。十八层地狱的第九层叫做“油锅地狱”。人死后到得那里,剥光衣裳,投进油锅里翻炸。我乡丧礼法事上常见油锅地狱的图片。乡间百姓谩骂,也咒对方下油锅去。

  周作人好谈油炸鬼,后来有诗说:“买得一条油炸鬼,惜无白粥下微盐。”此油炸鬼当是油条。《谈油炸鬼》一文说“乡间制麻花不曰店而曰摊,盖大抵简陋,只两高凳架木板,于其上和面搓条,傍一炉可烙烧饼,一油锅炸麻花,徒弟用长竹筷翻弄,择其黄熟者夹置铁丝笼中,有客来买时便用竹丝穿了打结递给他。做麻花的手执一小木棍,用以摊饼湿面,却时时空敲木板,嘀答有声调,此为麻花摊的一种特色,可以代呼声,告诉人家正在开淘有火热麻花吃也。麻花摊在早晨也兼卖粥,米粒少而汁厚,或谓其加小粉,亦未知真假。平常粥价一碗三文,麻花一股二文,客取麻花折断放碗内,令盛粥其上……”麻花油条夹缠不清,竹筷翻弄,择其黄熟者夹置铁丝笼中云云,此该是油条也。

  梁实秋写《烧饼油条》,开头即说:“我生长在北平,小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条——不,叫油炸鬼,不叫油条。有人说,油炸鬼是油炸桧之讹,大家痛恨秦桧,所以名之为油炸桧以泄愤,这种说法恐怕是源自南方,因为北方读音鬼与桧不同,为什么叫油鬼,没人知道。”梁先生推测无误。油炸桧传到广州变成油炸鬼,当地人说晚清时,广州人饱受洋人苦痛,其时把洋人唤作“番鬼”“鬼佬”,于是就把油炸桧改称为“油炸鬼”了。

  也是民国前后,油炸鬼渐成油条,此前油炸鬼却是麻花。康熙年间刘廷玑著《在园杂志》云:“草棚下挂油煠鬼数枚。制以盐水和面,扭作两股如粗绳,长五六寸,于热油中煠成黄色,味颇佳,俗名油煠鬼。”晚清徐珂说:“油灼桧,点心也,或以为肴之馔附属品。长可一尺,捶面使薄,以两条绞之为一,如绳,以油灼之。”两股相扭如绳状,两条绞之如绳,点心也,当非麻花莫属。

  一九〇九年刊行于上海《图画画报》的《营业写真(俗名三百六十行)》,有《卖油炸桧》一图。画中小贩头顶提篮,里面装的也是麻花,并非油条。题跋道:油炸桧儿命名奇,只因秦桧和戎害岳飞。千载沸油炸桧骨,供人咬嚼获报宜。操此业者莫说难觅利,请看查潘斗胜好新戏。卖油炸桧查三爷,家当嫖光做人重做起。

  旧时有京剧《查潘斗胜》,改编自通俗小说《查潘斗胜全传》。说清初富豪查三,在报恩塔上挥散金箔,市人争攘,有毁屋圮墙以寻求者,查顾而乐之。挥霍无度家业败光,在集市卖油炸桧。

  稍后薛宝辰著《素食说略》云:“扭作绳状炸之,曰麦花,一曰麻花。”其二云:“以碱白矾发面搓长条炸之,曰油果,陕西名曰油炸鬼,京师名曰炙鬼。”油炸鬼之名自此归于油条。

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